BREVI CENNI STORICI 

L’albero dell’ulivo è tra i più antichi che si conoscano. Le prime scoperte di coltivazione di olive in terra pugliese risalgono al periodo del Neolitico (5000 a.C.): la maggiore concentrazione di alberi di ulivo si ha in provincia di Bari. Le olive, fin dai tempi antichi, hanno sempre avuto un notevole riscontro nell’alimentazione dei popoli del bacino del Mediterraneo.

Alcuni antichi reperti testimoniano inoltre un’intensa attività di produzione e vendita di questi alimenti già dai tempi dei Romani e dei Greci.

LA SUPERFICIE AGRICOLA DELL'ULIVO

La Coltura Olivicola in provincia di Bari occupante oggi circa 130.000 ettari. Risulta altamente concentrata lungo quasi tutta la fascia costiera, con buona rappresentatività anche nella collina interna, tanto della Murgia di Nord Ovest, quanto della Murgia di Sud Est.

Quella di Bari è l’unica delle cinque province pugliesi nella quale l’olivicoltura di collina prevale su quella di pianura: infatti, quanto alla ripartizione dei terreni olivetati in base all’altimetria, il 32% della olivicoltura barese viene classificata come olivicoltura di pianura contro il 68% di collina.

La fascia costiera zona meridionale a sud est di Bari è caratterizzata dalla presenza di alberi d’olivo secolari, imponenti e maestosi nello sviluppo dei tronchi e della chioma, a frutto piccolo, contraddistinti da forte tendenza all’alternanza di produzione, impossibili da gestire a costi competitivi, con sesti molto spesso irregolari, comunque da ampi a molto ampi e pertanto con basse o bassissime densità di piantagione, consociati con altre arboree oppure con orticole.

Nella collina interna (Murgia di Gioia del Colle, Murgia di Castellana Grotte), gli alberi mostrano sviluppo più moderato, sebbene sempre chioma folta. La meccanizzazione delle operazioni di raccolta trova sviluppo nelle zone dove la struttura degli alberi risponde bene alle sollecitazioni impresse dalle macchine vibratrici.

Nella fascia costiera di sud-est, la mole degli alberi impone invece altre soluzioni per la raccolta delle olive: periodiche da terra per aspirazione oppure periodiche da terra da reti sottese alla chioma degli alberi con o senza ausilio di cascolanti.

LE VARIETÀ IN CAMPO

La denominazione di origine controllata "Terra di Bari", accompagnata da una delle seguenti menzioni geografiche aggiuntive: "Castel del Monte", " Bitonto", "Murgia dei Trulli e delle Grotte", è riservata all'Olio Extra Vergine di oliva rispondente alle condizioni ed ai requisiti stabiliti nel relativo disciplinare di produzione.

• Castel del Monte: ottenuto dalla varietà Coratina (almeno 80%), ha colore verde con riflessi gialli, odore fruttato intenso e sapore fruttato con sensazione media di amaro e piccante.
• Bitonto: ottenuto dalle varietà Cima di Bitonto o Ogliarola Barese e Coratina (almeno 80%), ha colore verde-giallo, odore fruttato medio e sapore fruttato leggero con sensazione di erbe fresche e sentore leggero di amaro e piccante.
• Murgia dei Trulli e delle Grotte: ottenuto dalla varietà Cima di Mola (almeno 50%), ha colore giallo oro con riflessi verdi, odore fruttato leggero, sapore fruttato con sensazione di mandorle fresche e leggero sentore di amaro e piccante.

La varietà Cima di Mola è forse la più antica tra le cultivar dell'area mediterranea, ubicata in particolare nel territorio del Sud Est Barese.

La Cima di Mola vive e prospera bene nelle zone litoranee, mentre in alta e media collina la produzione non è sempre abbondante. Il frutto raggiunge il peso di 2/2,5 gr, si presentano carnose ellissoidali, in infruttescenza, con maturazione precoce e colorazione diffusa, nera lucida.

E' una cultivar autosterile caratterizzata da alberi con forte sviluppo, con chioma e portamento espanso e non assurgente. La forma della foglia è ellittica, allargata, di dimensioni medie, con pagina superiore verde glauco e pagina inferiore grigio cenere. L'infiorescenza è allungata, ramificata con venti fiori circa. Le peculiarità di questa varietà sono: colore giallo intenso e sapore dolcissimo, caratterizzato da un aroma fruttato dolce dal retrogusto soave.

IL MARCHIO DI TUTELA 

Il marchio di tutela DOP Terra di Bari è attivo dal 1997 ed il sistema di controllo è affidato alla Camera di Commercio di Bari.

Il prodotto è immesso in commercio nella tipologia olio extravergine di oliva DOP Terra di Bari, seguito da una delle seguenti menzioni geografiche aggiuntive: Castel del Monte, Bitonto, Murgia dei Trulli e delle Grotte.

È confezionato in recipienti di vetro o banda stagnata di capacità non superiore a 5 l. L’etichetta deve riportare l’indicazione Terra di Bari seguita dalla menzione Denominazione di Origine Protetta (DOP) e dalla specifica sottozona, il simbolo comunitario e l’annata di produzione. Sulla confezione deve essere apposto l’apposito contrassegno di garanzia composto da un codice alfanumerico univoco che assicura la tracciabilità del prodotto.

L’Olio Extravergine di Oliva DOP Terra di Bari si caratterizza per un livello di acidità massima totale che varia fra 0,5 e 0,6 g per 100 g di olio, a seconda della menzione aggiuntiva e un punteggio al panel test maggiore o uguale a 7.

CURIOSITÀ

Il nome scientifico dell’ulivo è “Olea Europea di Puglia” che discende dall’Oleastro. Questa pianta ha origini antichissime: il rinvenimento di alcune foglie fossili fa pensare che possa risalire ad un millennio fa, quando lo storico Erodoto affermava che una pianta come questa potesse crescere solo ad Atene e non in altri luoghi. L’ulivo è un albero sempreverde particolarmente adatto a crescere in un posto dal clima temperato (il suo peggior nemico è l’umidità).

L’Ulivo è un albero assai longevo: basti pensare che in Puglia vi sono esemplari millenari che presentano radici assai grandi e radicate nel terreno, per lo più argilloso o calcareo.

Se si assaggia un Olio Extravergine d'Oliva si viene colpiti fondamentalmente da tre fattori gustativi. Ecco quali sono.

• L’amaro: è il sapore caratteristico dell’olio ottenuto da olive verdi o non completamente mature. In generale è un aspetto poco gradevole. Esiste, tuttavia, un particolare tipo di olio prodotto espressamente con olive non completamente mature; si tratta di un tipo di prodotto assai selezionato e pregiato.
• L’aroma fruttato: un olio di qualità deve avere l’aroma tipico del suo frutto; infatti, le sensazioni olfattive sono legate al grado di maturazione e allo stato di conservazione delle olive.
• Il piccante: è la sensazione pungente caratteristica dell’olio nuovo. Molto marcato quando l’olio è prodotto con olive verdi, non deve assolutamente essere confuso con il concetto di acidità.