Il Cece Nero della Murgia Carsica, inserito nel paniere dei prodotti agroalimentari tradizionali pugliesi e nazionali, tutelato dal progetto dei presidi Slow Food ed oggetto di un percorso di caratterizzazione nell’ambito del progetto SAVEGRAINPUGLIA (BiodiverSO).
BREVI CENNI STORICI
Il Cece Nero si coltiva da sempre sulla Murgia, un altopiano carsico di forma quadrangolare collocato nella Puglia centrale, la parte che si trova in provincia di Bari viene definita dalle persone del posto “Murgia Carsica” e si colloca a sud est di Bari. In passato questo territorio era ricco di allevamenti e di coltivazioni: vigneti, mandorleti e oliveti, che si adattavano bene al terreno pre-murgiano spesso privo di acqua.
Oltre queste colture destinate al commercio, i contadini da sempre coltivavano i legumi e cipolle, che erano alla base della loro alimentazione e che vendevano nei mercati locali. In particolare tra i legumi si distingueva un cece rugoso di colore nerissimo.
Il Cece Nero è una delle otto piante domestiche che hanno accompagnato la storia evolutiva dell’uomo fin dal neolitico ai giorni nostri. I legumi sono presenti nelle diete tradizionali in diverse luoghi del pianeta e spesso hanno rappresentato e rappresentano tuttora una fonte vitale di sostentamento.
LA VARIETÀ IN CAMPO
Il Cece Nero della Murgia Carsica è diverso nella forma e nel colore, dal cece sultano comune: questo ecotipo locale ha una forma a chicco di mais, molto piccolo, con una buccia rugosa e irregolare, l’apice a forma di uncino, molto gustoso e ricchissimo di fibre (tre volte la quantità presente in un cece comune) e di ferro. Grazie alla sua alta concentrazione di ferro e digeribilità in passato era consigliato alle partorienti.
IL PERCORSO DI VALORIZZAZIONE
Il Cece nero della Murgia Carsica è una varietà che stava scomparendo, destino comune ad altre tipicità, soppiantate dai cambiamenti degli stili di vita, colturali e alimentari. Il recupero del Cece Nero della Murgia Carsica è una bella storia della terra di Puglia, dove la riscoperta di un seme può contribuire alla salute biologica ed economica di un territorio.
La sua bontà e la sua diversità riviene da una antica usanza agricola dei contadini del comune di Acquaviva delle Fonti dove usavano gli stessi terreni a coltivazione di cipolla a rotazione (sovescio) per la coltivazione del cece nero.
Il Cece Nero della Murgia Carsica non ha mai avuto un mercato florido poiché la sua produzione era destinata ad uso familiare anche se a differenza di altri ceci i tempi di ammollo (circa 12 ore) ed di cottura di circa 2 ore lo rendevano favorito rispetto ad altri come ottimo alimento energetico.
CURIOSITÀ
Dopo aver rischiato l’estinzione, il Cece Nero è decollato nello spazio. Grazie alla bontà del suo sapore, al contenuto proteico, di carboidrati, di fibre e ferro il cece nero è stato selezionato con altri legumi dei presidi Slow Food per la preparazione di una zuppa destinata alla missione nello spazio come cibo per gli astronauti di cui era componente la nostra italiana Samantha Cristoforetti.
Le caratteristiche del Cece Nero ed il suo utilizzo riducono il rischio di malattie cardiovascolari, l’ipertensione, il diabete di tipo 2 e i disordini gastro-intestinali.
Grazie alla sua colorazione scura, il cece nero ha anche un’ottima attività antiossidante garantita della presenza di carotenoidi , antociani e fenoli, infine ha un discreto contenuto in acidi grassi polinsaturi tra cui omega 3 e 6 importanti modulatori nelle dislipidemie e del diabete di tipo 2.
Il sapore è buonissimo vagamente erbaceo, la sua naturale sapidità fa si che sia possibile consumarlo con un filo di olio extravergine, senza sale. La cucina locale lo propone in zuppa con soffritto abbondante di cipolla o sponzale rosso oppure come primo piatto con tagliolini, pomodoro e un filo d’olio.
Il felice connubio di due prodotti della terra di Puglia, entrambi presidi Slow Food e testimoni di un patrimonio ricco di cultura e sapori (biodiversità) ideale per condire la pasta, si presta benissimo per gustosi antipasti su pane e crostini. Il Paté di cece nero è cipolla rossa “nutella della terza età”.
